Una breve historia del Jamón (parte 1)

Una breve historia del Jamón (parte 1)

Repasamos brevemente los logros obtenidos por el hombre en su carrera para avanzar como especie; en concreto la búsqueda de la fórmula que le permitiera conservar la carne en un primer momento y como derivó en el sofisticado arte de la curación de los jamones para la obtención del preciado manjar que hoy en día disfrutamos. Realmente descubriremos que apenas han cambiado los métodos realizados casi en estos últimos 2.000 años…

La obtención de los primeros perniles del cerdo y la conservación de la carne en general ha sido un objetivo del hombre desde tiempos incluso anteriores a nuestra era. Esa búsqueda se ha basado siempre en el fundamento de erradicar el agua que todo organismo contiene en su interior, para disminuir la actuación de los microorganismos.

Las primeras curaciones de carne de cerdo se hicieron antes de ser domesticado, cuando se cazaba jabalí. Estas tenían por objetivo aprovechar los recursos sobrantes para consumirlos más adelante. La sal, el fuego y el humo se utilizaban en la conservación de la carne.

Las zonas con clima frío facilitan la conservación de la carne y sus cualidades de sabor. Además es fundamental disponer de vientos secos y esa combinación se obtiene en las zonas montañosas, que se convirtieron en importantes zonas de matanza para la elaboración de salazones y embutidos, preferentemente a partir de carne de vacuno.

Con la carne de cerdo también se obtuvieron pronto chacinas y en algunos lugares se dieron cuenta que, la carne de un solo animal permitía disponer de proteína y grasa durante todo el año, por lo que la matanza pasó a convertirse en una actividad imprescindible. Su desarrollo permitía fijar poblaciones y dar lugar a pueblos, villas y posteriormente ciudades.

También se convirtió en un importante alimento para los nómadas, porque la concentración de nutrientes de alta calidad y su relativamente bajo volumen, facilita el transporte.

Las primeras salazones se hicieron sin duda antes de que se domesticase el cerdo, cuando solo se disponía ocasionalmente de carne algún jabalí cazado. Se aprendió a conservar su carne y además a diferenciarla de la de los rumiantes. Los fenicios secaron y salaron la carne de cerdo y cuando se establecieron en Gadir, en el año 1100 antes de Cristo, iniciaron un importante comercio de chacinas y salazones, entre los que el jamón ocupó un lugar privilegiado.

En Grecia a un importante cocinero que practicaba innovaciones gastronómicas se le ocurrió introducir carne picada, mezclada con grasa y amasada con hierbas aromáticas, en los intestinos de un cerdo. Así se inventaron los embutidos, que se demostraron ser un magnífico sistema para conservar la carne.

Los romanos mejoraron las técnicas de producción de casi todos los alimentos y además consideraron al jamón (pernam) y a las paletas (petasonem) como piezas nobles que merecían un trato especial y por eso procedieron a su salazón directa, recién separadas de la canal, evitando que se picasen y se destinasen a la producción de embutidos.

Variaron las presentaciones y aparecieron jamones con o sin pezuña, con todos los huesos de la extremidad o eliminando alguno de ellos, ahumados, acodados o sometidos a la acción de las especias o impregnados con algunas hierbas aromáticas, con aceite o vinagre.

De esta forma se inició una gran diversidad de presentaciones y de curaciones que son responsables de la gran variedad de jamones y paletas que existen en el mundo.