raza del cerdo ibérico

La raza del cerdo ibérico, fruto de la adaptación al medio

Desde Villar queremos acercarte al fascinante mundo del cerdo ibérico. Para ello en esta ocasión haremos un breve recorrido por la raza del cerdo ibérico, viendo las diferentes estirpes de las que se compone. Esto nos ayuda a comprender la excepcionalidad de nuestro cerdo de raza ibérica, y de como raza y costumbre confluyen en la elaboración del jamón ibérico, nuestro gran patrimonio culinario que ofrecemos al mundo.

El cerdo ibérico es una raza porcina y sus variedades pertenecientes al llamado «tronco ibérico», predominante en la península ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. En 2021, el descubrimiento en Huelva de huellas fosilizadas ha permitido clasificarlas a nivel mundial como un nuevo icnogénero. Sus características singulares indican que podría tratarse de una evidencia del origen del cerdo ibérico según los geólogos e icnólogos.

La única especie que actualmente existente, Sus scrofa o jabalí euroasiático, en su multitud de subespecies, prosperó gracias a una excelente adaptación a los cambios ambientales registrados en las distintas geografías e incluye la variedad domesticada por el hombre (Sus scrofa domesticus o cerdo).

Las diferentes estirpes derivadas son:

Retinto:

Lo más característico de esta estirpe es la gran finura de sus patas, lo que le hace muy atractiva y demandada en el mercado. Su mejor capacidad reproductiva le ha hecho imponerse por adaptación al medio. Existen las variedades extremeña y portuguesa. La primera tiene un color del pelo que va desde tonos canela hasta oscuro o retinto. La portuguesa se subdivide en Ervideira (rubio) y Caldeira (retinto), responsable en la creación este último de las principales ganaderías de retinto español.

Lampiño:

Podemos diferenciar el Lampiño del Guadiana y el Lampiño de la Serena, que es mayor que el primero y más fino. Lo mismo le sucede al Lampiño portugués y por tanto su proximidad geográfica hace que también lo sea morfológica. Es el grupo que menos ha evolucionado respecto al resto de estirpes. Su alta capacidad de retención de grasa intra e intermuscular convierten a este, en un ejemplar de alta calidad.

torbiscal, raza del cerdo ibérico

Torbiscal:

En la década de 1940, esta estirpe se constituye a partir de las otras dos anteriores. Son animales de mayor alzada y cerdas con excelentes cualidades cárnicas, con pezuñas de color oscuro y poco uniforme. Aunque sus extremidades no presentan finura de caña, son muy apreciados por su gran rendimiento productivo.

Otros grupos o estirpes constitutivos de la raza de cerdo ibérico, aunque todas ellas menos extendidas y en su mayoría provenientes de las ya descritas, son: Entrepelado, Dorado Gaditano, Manchado de Jabugo y Mamellado.

Las razas ibéricas se fueron extendiendo por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, los alcornocales, robledales y también castaños y algarrobos).

Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan para el pastoreo y lo convierten en un excelente andarín.

Alimentados desde el destete hasta el comienzo del cebo con piensos compuestos y terminados de engordar en el periodo de montanera con bellotas. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa. Las hembras suelen tener entre 4 y 6 lechones por camada, lo que las hace menos prolíficas que otras razas de cerdo.

Todas las estirpes engloban la raza ibérica, un animal cuyo consumo siguiendo una tradición en su elaboración que se remonta a la época antigua (antes incluso de los romanos) se ha convertido en universalmente apreciada.

En industrias cárnicas Villar somos muy conscientes de nuestro legado, y desde 1960 uno de nuestros principales objetivos, a pesar de la innovación que la industria ha traído a todos los procesos, es conservar al máximo la tradición.