curación del jamón

La curación del jamón en las estaciones del año

En el anterior post repasábamos el proceso de elaboración de un jamón. Hemos considerado oportuno detenernos más y repasar en el presente artículo la curación del jamón, pues somos conscientes de la gran importancia del paso del tiempo en la conformación del mejor jamón curado, especialmente el jamón de raza ibérica y alimentación a base de bellota y recursos de la dehesa.

Tras la salazón y el lavado, las piezas pasan al secadero para llevar a cabo la maduración, que convenientemente ejecutada convertirá la pierna cruda en un exquisito manjar lleno de matices organolépticos, algunos de gran complejidad que otorgan al jamón ibérico en lugar preeminente en la gastronomía mundial. Es en la maduración donde la pieza empleará más del 90% del tiempo de elaboración.

A lo largo del tiempo durante el cual el jamón ibérico permanece madurando, el pernil se verá sometido a profundas transformaciones que harán que las características sensoriales de la pieza se vayan modificando. Lo hacen hasta llegar al punto adecuado y en ello se verá afectado aroma, sabor, textura, color, brillo y distribución de la grasa.

La maduración del jamón en bodega simula las características principales de las estaciones del año, tanto en temperatura como en humedad. La ausencia de luz y la regulación de las corrientes de aire completan un ambiente ideal para sacar todo la excelencia y nobleza de la pieza. En la bodega el tiempo transcurre ordenadamente, como las estaciones del año:

Comenzamos con una temperatura muy fría y a una elevada humedad para posteriormente ir subiendo la temperatura y bajando la humedad. Su duración aproximada es de unos seis a ocho meses. Es en esta fase cuando se asienta la pieza tras los procesos anteriores (salazón y lavado).

Primavera: la temperatura está entre los 12 y los 18 grados y se inicia la etapa de sudado, que se completará durante el verano.

Verano: Durante este periodo las condiciones de temperatura se encuentran en los 25 grados y dura en torno a 1 mes. Este es el momento en el que se completa la sudación de todas sus grasas.

Otoño: Finalmente, el jamón se lleva a bodegas naturales que cumplen unas condiciones ambientales de 12 a 14 grados y con un 60% de humedad para que repose y madure. Es la fase más prolongada y es donde realmente el jamón adquiere esos aromas tan especiales que lo caracterizan.

Se trata de un proceso natural que logra el aroma y el sabor de un jamón serrano de gran calidad. Durante este tiempo, el jamón ibérico reduce su peso en un 30-35% por la pérdida de humedad y grasa fundida. En la carne del jamón ibérico se producen una serie de cambios biológicos. Es el modo con el que se consigue, provocando la ruptura de cadenas proteicas y polipéptidos, hacer aparecer los aminoácidos libres y/o cristalizados que indican una buena maduración del producto final.

El maestro jamonero velará por la correcta evolución durante el proceso y decidirá el momento exacto en el que el jamón está listo para salir de la bodega para ser consumido. Además certificará el control de calidad, evaluando cada pieza en cuanto a una correcta conformación, una textura firme y uniforme y mediante la cala una maduración interna llena de matices a disfrutar por el consumidor.

En Industrias Cárnicas Villar ya trabajamos la tercera generación, para que hoy más que nunca, y como desde 1960 podamos seguir satisfaciendo los exigentes paladares de los consumidores. En jamones y embutidos, sabemos de lo que hablamos. Aunamos tradición e innovación y lo ponemos al servicio de nuestros clientes.