La elaboración del jamón, proceso artesano y ancestral
La elaboración del jamón, a través de un proceso artesanal que lleva repitiéndose desde hace más de 2.000 años y transmitido de generación en generación, nos permite obtener en la península ibérica el único y verdadero jamón ibérico. Un proceso basado en la curación de un jamón a través de método y una climatología idónea de nuestras serranías. Os explicamos el proceso paso a paso.
Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, comienza la curación a partir de la salazón. Así se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.
Durante este periodo se van gestando los colores y aromas característicos de las carnes curadas. El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese en fresco. A mitad del periodo de salazón, se le da la vuelta a los jamones, para conseguir una aplicación completa y uniforme de la sal. Así finaliza la primera fase del proceso de elaboración del jamón.
Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno. Finalmente se cuelgan y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente. Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% – 90% de humedad. La duración del proceso de equilibrado salino es de entre un mes a mes y medio dependiendo del peso de las piezas y del tipo de jamón.
Las piezas pasan entonces a los secaderos naturales, que cuentan con una ventilación controlada, así como la humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión paulatina de las grasas infiltradas en la carne. Este proceso durará entre 6 y 9 meses y en el, la temperatura de los jamones asciende de manera progresiva, lenta y controlada.
La exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa en los meses de más calor y el chorreo de grasa es más acusado. Al “sudado” de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Los aromas ocultos empiezan a aflorar lentamente, y los perfumes de sus capas de grasa expanden su fragancia. El jamón comienza a adoptar y asentar su sabor característico que lo convierte en uno de los manjares culinarios universalmente reconocido.
De los secaderos, las piezas pasan a las bodegas naturales, aproximándose a la última etapa de su curación, el proceso de maduración.
En las bodegas, la temperatura oscila entre 15º y 20º C y con humedad en torno al 60-80%. Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos naturales, que darán lugar a unas excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
El jamón se cura durante un largo periodo en el secadero, que es donde ha estado madurando de manera natural. El maestro calador, utilizando una técnica completamente artesanal va a testar el estado del jamón, si posee las cualidades organolépticas óptimas y se encuentra listo para su consumo. Para ello utiliza la cala, un punzón hecho de hueso de vaca que al penetrar en el jamón queda impregnado de su aroma y múltiples matices, que el calador analizará para determinar el estado de curación y la calidad del jamón.
En Industrias Cárnicas Villar son ya 3 las generaciones de la familia Villar que están al frente de todo este proceso, ofreciendo desde 1960 jamones y embutidos de calidad garantizada.
