Jamón de cebo de campo Ibérico: equilibrio en calidad de raza, alimentación y manejo
Uno de los principales objetivos de la normativa que regula la tipificación de los distintos precintos de calidad del cerdo ibérico es contribuir al mantenimiento de la cabaña. Así pretenden asegurar el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento.
El cerdo ibérico es clasificado tras la última reforma de la norma según su pureza de raza y su alimentación y manejo. Partiendo de una madre 100% raza ibérica el porcentaje de raza de cada individuo vendrá determinada por la combinación con el del padre. Esto da lugar a cerdos 100% (si el padre es 100%) , 75% (si el padre es 50%) o 50% (si el padre es de raza Duroc, la única que puede cruzarse con el cerdo ibérico según la norma) de raza ibérica.
Respecto a la alimentación y cría, ésta combinará el régimen intensivo (cerdo ibérico de cebo) o extensivo (cerdo de cebo de campo ibérico y bellota) y su terminación, siendo bellota el que pasa la montanera, y de campo el que se alimenta de hierbas y cereales en libertad. También se limitará el número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta con un rango de 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea. Se exigirá una mayor superficie mínima para la crianza en cebaderos con dos metros cuadrados como mínimo para animales de más 110 kilogramos.
Una de las categorías menos conocidas hasta ahora es la del jamón de cebo de campo ibérico. Además de la nobleza de su estirpe ibérica, disfruta de la cría en el campo, en régimen extensivo durante la parte final de su crecimiento. Allí el animal se alimenta de los mejores pastos y de piensos seleccionados. Esta crianza le otorga una mayor infiltración de la grasa óptimo, aderezada con el aroma del campo lo que se transfiere al sabor. Un jamón cebo de campo ibérico reúne por tanto gran parte de las excelencias del producto ibérico de bellota.
Tras su lenta curación en bodega (mínimo 24 meses) recibirá su característico precinto verde que reconoce la calidad del producto y por el que lo encontrarás en el mercado. De el se obtienen carnes plenamente veteadas entre un magro de color rosado intenso y brillante. El estilo de vida de estos ejemplares de cerdo ibérico en régimen extensivo, en constante movimiento y alimentándose de pastos y piensos a base de cereales determinan sus masas musculares muy infiltradas y le confieren un sabor y aroma a campo.
Es por tanto una gran elección que combina la mejor materia prima, y una gran alimentación y manejo a un precio sensiblemente inferior a la calidad bellota.
